Лаваш в домашних условиях: рецепт на сковороде, тонкий лаваш для шаурмы и толстый на кефире

Лаваш — это тонкая пресная лепёшка из пшеничной муки, воды и соли, которую пекут за считанные секунды на горячей поверхности. Лаваш в домашних условиях мягче и ароматнее магазинного, в нём нет консервантов, а приготовить его можно из трёх ингредиентов на обычной сковороде. Рассказываем, как сделать лаваш: какую муку выбрать, как замесить и тонко раскатать тесто, как жарить лаваш и сохранить его мягким, и какие ошибки встречаются чаще всего. А в бонус — рецепт толстого лаваша на кефире.

Что такое лаваш

Лаваш — традиционный хлеб Армении, Грузии, Азербайджана, Ирана и Турции. Армянский лаваш внесён в список нематериального культурного наследия ЮНЕСКО. Традиционно его пекут в тандыре — глиняной печи, вкопанной в землю: тонкую лепёшку растягивают на подушке и прижимают к раскалённой стенке, и за 30–40 секунд лаваш готов.

Бывает два основных вида:

• Тонкий (армянский) лаваш — толщиной 1–2 мм, пресный, без дрожжей. Именно в него заворачивают шаурму, рулеты и закуски.
• Толстый лаваш — пышная лепёшка толщиной 5–10 мм, часто на дрожжах или кефире. Его едят как хлеб, с сыром и зеленью.

Чем лаваш отличается от питы и тортильи

• Пита — дрожжевая лепёшка толщиной 5–8 мм. При выпекании в ней образуется «карман», который начиняют.
• Тортилья — мексиканская лепёшка из кукурузной или пшеничной муки с жиром. Она плотнее и эластичнее, из неё делают буррито и кесадилью.
• Лаваш — самый тонкий из трёх, без дрожжей и без жира (или с минимумом масла). Он гибкий, хорошо сворачивается и быстро сохнет, если его не накрыть.

Какую муку выбрать

• Пшеничная высшего сорта — основной вариант. Она даёт светлый эластичный лаваш, который не рвётся при раскатывании.
• Мука первого сорта — лаваш получится чуть темнее и ароматнее, но менее эластичным.
• Цельнозерновая — замените ею не больше 30% муки, иначе тесто будет рваться.
• Просеивание обязательно. Мука насыщается воздухом, тесто получается мягче.

Вода должна быть горячей, около 60–70 °C: она заваривает часть крахмала, и тесто становится пластичным — его легче раскатать очень тонко.

Ингредиенты для тонкого лаваша

На 6–8 штук (листы диаметром 25–28 см):

• 300 г пшеничной муки высшего сорта;
• 160–170 мл горячей воды (60–70 °C);
• ½ ч. л. соли;
• 1 ст. л. растительного масла;
• ещё 2–3 ст. л. муки для подсыпки.

Пропорции на разное количество лаваша

Соотношение простое: на 100 г муки — 55 мл горячей воды. Если печёте для большой семьи или заготавливаете лаваш в морозилку, ориентируйтесь на таблицу:

Листов (25–28 см)	Мука	Горячая вода	Соль	Масло
3–4	150 г	80–85 мл	¼ ч. л.	½ ст. л.
6–8	300 г	160–170 мл	½ ч. л.	1 ст. л.
12–16	600 г	320–340 мл	1 ч. л.	2 ст. л.

Мука разных производителей впитывает воду по-разному, поэтому последние 10–20 мл воды добавляйте постепенно, глядя на тесто.

Лаваш на сковороде: тонкий лаваш рецепт по шагам

1. Смешайте сухие ингредиенты. Просейте муку в миску и добавьте соль.
2. Влейте воду. Постепенно влейте горячую воду, перемешивая ложкой, а затем добавьте масло.
3. Замесите тесто. Месите 8–10 минут, пока тесто не станет гладким, мягким и не перестанет липнуть к рукам.
4. Дайте отдохнуть. Заверните тесто в пищевую плёнку и оставьте на 30–40 минут при комнатной температуре.
5. Разделите тесто. Разделите на 6–8 одинаковых шариков и накройте полотенцем, чтобы не заветрились.
6. Раскатайте. Раскатайте каждый шарик в очень тонкую лепёшку толщиной 1–2 мм.
7. Обжарьте. Разогрейте сухую сковороду и жарьте лаваш по 20–30 секунд с каждой стороны, пока не появятся пузыри и светло-коричневые пятнышки.
8. Накройте. Сразу переложите готовый лаваш на тарелку и накройте влажным полотенцем. Повторите с остальным тестом.

Как сделать лаваш мягким

Только что испечённый лаваш сухой и ломкий, а мягким он становится, когда «отдохнёт» под влажной тканью:

• складывайте готовые листы стопкой один на другой — они пропаривают друг друга;
• накрывайте стопку полотенцем, смоченным водой и хорошо отжатым;
• через 10–15 минут переложите лаваш в полиэтиленовый пакет и завяжите;
• если лаваш всё же подсох, сбрызните его водой с обеих сторон и накройте полотенцем на 5 минут.

Другие способы приготовления лаваша

Бонус: толстый лаваш на кефире

Пышная мягкая лепёшка без дрожжей, которую можно есть вместо хлеба или использовать для гироса.

Ингредиенты

• 300 г муки;
• 200 мл кефира комнатной температуры;
• ½ ч. л. соды;
• ½ ч. л. соли;
• 1 ст. л. масла.

Приготовление

1. Смешайте кефир с содой и подождите, пока смесь вспенится.
2. Добавьте соль, масло и постепенно муку, замесите мягкое тесто.
3. Оставьте тесто под плёнкой на 20 минут.
4. Разделите на 4 части и раскатайте лепёшки толщиной 5 мм.
5. Жарьте на сухой сковороде под крышкой на среднем огне по 2 минуты с каждой стороны, до румяных пятен.
6. Сложите готовые лепёшки стопкой и накройте полотенцем.

Как хранить лаваш

• При комнатной температуре — 1–2 дня в закрытом пакете.
• В холодильнике — до 5 дней в пакете или пищевой плёнке. Перед использованием прогрейте 10 секунд на сухой сковороде.
• В морозилке — до 2 месяцев. Переложите листы пергаментом, чтобы не слиплись, и размораживайте при комнатной температуре в пакете.

Типичные ошибки

• Лаваш рвётся при раскатывании. Тесто не отдохнуло или в нём мало воды. Дайте ему ещё 15 минут под плёнкой.
• Лаваш сохнет и ломается. Его пережарили или не накрыли влажным полотенцем сразу после сковороды.
• Лаваш сильно пузырится и раздувается шаром. Это нормально для очень горячей сковороды. Прижмите пузырь лопаткой, чтобы лепёшка пропеклась равномерно.
• Лаваш ломается при сворачивании. Он слишком сухой: сбрызните водой и накройте на 5 минут.
• Толстый и резиновый лаваш. Лепёшку раскатали недостаточно тонко или жарили на слабом огне.
• Лаваш прилипает к сковороде. На сковороде осталось масло или она поцарапана.

Что приготовить из лаваша

• Шаурма. Главное назначение тонкого лаваша. Пошаговый рецепт — в статье про домашнюю шаурму, а классический вариант — в рецепте классической шаурмы. Как плотно закрутить начинку, чтобы ничего не выпало, рассказываем в статье как завернуть шаурму.
• Лаваш с сыром и фаршем. Конвертики на сковороде, ленивая ачма и рулеты в духовке — рецепты в статье лаваш с сыром и фаршем.
• Хот-дог в лаваше. Сосиска с капустой, морковью по-корейски и соусами, завёрнутая и обжаренная до корочки. Рецепт — в статье про французский хот дог.
• Рулеты и закуски. Лаваш с плавленым сыром, зеленью и красной рыбой или с крабовыми палочками и яйцом.
• Хумус. Кусочки лаваша — идеальная «ложка» для домашнего хумуса.

Лаваш в ShawarMama

В ShawarMama шаурму заворачиваем в тонкий лаваш или питу — на ваш выбор при заказе. Лаваш тонкий и плотно держит начинку, а пита мягче и толще. Попробуйте шаурму с курицей или хот-дог в лаваше, а всё меню — в разделе шаурма.

Не хочется месить тесто? Закажите шаурму в Харькове с доставкой за 40–60 минут — оформить доставку еды можно на сайте или в приложении.

Вопросы и ответы

Можно ли сделать лаваш без дрожжей?

Да, классический тонкий лаваш и готовят без дрожжей: только мука, вода, соль и немного масла. Дрожжи добавляют лишь в некоторые рецепты толстого лаваша.

Сколько калорий в лаваше?

В 100 г тонкого лаваша примерно 240–280 ккал. Один лист домашнего лаваша весит 40–50 г, то есть содержит около 110–130 ккал.

Чем заменить лаваш в шаурме?

Питой, пшеничной тортильей или толстым лавашем на кефире. Пита лучше всего держит сочную начинку, а тортилья плотнее и почти не рвётся.

Можно ли заморозить лаваш?

Да, до 2 месяцев. Переложите листы пергаментом, заверните в пакет, а размораживайте при комнатной температуре, не вынимая из пакета, чтобы лаваш не пересох.

Почему домашний лаваш получается твёрдым?

Чаще всего его пережарили или не накрыли влажным полотенцем сразу после сковороды. Держите лаваш на сковороде не дольше 30 секунд с каждой стороны.