Хумус дома: классический рецепт из нута и тахини

Хумус — это густая нежная паста из варёного нута, кунжутной пасты тахини, лимонного сока и чеснока, которую на Ближнем Востоке едят каждый день с питой и овощами. Рассказываем, что такое хумус и чем он отличается от фалафеля, как сварить нут и добиться гладкой текстуры, как сделать тахини дома и чем его заменить. В конце — бонусный рецепт ещё одной ближневосточной пасты: баба гануш из запечённого баклажана.

Хумус: что это за блюдо

Слово «хумус» по-арабски означает просто «нут». Полное название блюда — «хумус би тахина», то есть «нут с тахини». Его готовят по всему Ближнему Востоку: в Ливане, Израиле, Сирии, Иордании, Египте, и каждая страна считает свой вариант самым правильным. Похожие пюре из нута описаны ещё в средневековых кулинарных книгах региона, а современный классический хумус с тахини стал популярен в мире в XX веке.

Какой хумус на вкус? Нежный, кремовый, с ореховой ноткой от кунжута, лёгкой кислинкой лимона и тёплым ароматом чеснока. Его подают на плоской тарелке: пасту размазывают кругом, делают углубление, наливают оливковое масло и посыпают паприкой.

Чем хумус отличается от фалафеля

Оба блюда делают из нута, но это совсем разные вещи:

• Хумус готовят из варёного нута и перетирают в пасту. Это соус или намазка.
• Фалафель делают из замоченного, но не варёного нута: его измельчают с луком, зеленью и специями, формируют шарики и жарят во фритюре.
• Вместе они отлично сочетаются: фалафель с хумусом в пите — классика уличной еды Ближнего Востока. Подробнее о фалафеле мы рассказывали в статье что такое шаурма с фалафелем.

Как выбрать нут и тахини

От этих двух продуктов зависит 90% вкуса.

• Нут. Берите мелкий или средний светлый нут без тёмных пятен. Сухой нут варится дольше, но даёт лучшую текстуру. Консервированный подходит для быстрого хумуса: выбирайте нут в собственном соку без уксуса.
• Тахини. Хорошая паста — светлая, жидкая, текучая, с мягким ореховым вкусом. Тёмная и густая, с горьковатым привкусом, испортит хумус. Перед использованием тахини хорошо перемешайте: масло отделяется и собирается сверху.
• Лимон. Только свежий сок, не кислота.
• Чеснок. Молодой, без зелёного ростка: росток даёт горечь.

Ингредиенты для хумуса

На 4 порции (около 600 г хумуса):

• 200 г сухого нута (или 2 банки по 400 г консервированного);
• 1 ч. л. пищевой соды (для замачивания и варки);
• 100 г тахини;
• 40–50 мл лимонного сока (сок 1 лимона);
• 1–2 зубчика чеснока;
• 60–100 мл ледяной воды;
• 1 ч. л. соли;
• ½ ч. л. молотого кумина (зиры);
• 2 ст. л. оливкового масла для подачи;
• копчёная паприка и зелень для подачи.

Хумус рецепт: классический хумус в домашних условиях по шагам

1. Замочите нут. Залейте сухой нут холодной водой в три раза больше по объёму, добавьте ½ ч. л. соды и оставьте на 10–12 часов.
2. Сварите нут. Слейте воду, промойте нут, залейте свежей водой, добавьте ещё ½ ч. л. соды и варите 1–1,5 часа до полной мягкости. Нут должен легко разминаться пальцами.
3. Сохраните отвар. Откиньте нут, оставив стакан отвара: он пригодится, если паста получится густой.
4. Подготовьте лимон и чеснок. Измельчите чеснок, залейте лимонным соком и оставьте на 10 минут: так чеснок станет мягче на вкус.
5. Взбейте тахини. В блендере взбейте тахини с лимонным соком и чесноком. Смесь сначала загустеет — тогда добавьте 2–3 ст. л. ледяной воды, и она станет светлой и кремовой.
6. Добавьте нут. Выложите ещё тёплый нут, соль и кумин и взбивайте 3–4 минуты, периодически счищая пасту со стенок.
7. Доведите текстуру. Постепенно вливайте ледяную воду по ложке, пока хумус не станет гладким и пышным, как густая сметана.
8. Подайте. Размажьте хумус по тарелке, сделайте ложкой углубление, налейте оливковое масло, посыпьте паприкой и зеленью.

Тахини: что это и как сделать дома

Тахини — это паста из перетёртого кунжута, основа хумуса и многих ближневосточных соусов. Она даёт хумусу ореховый вкус и кремовую текстуру. Тахини продаётся в супермаркетах в отделе здорового питания, но её несложно приготовить самостоятельно. На тахини готовят и соус для шаурмы — рецепт есть в статье про соус для шаурмы.

Тахини рецепт из кунжута

Понадобится 150 г белого очищенного кунжута, 2–4 ст. л. нейтрального масла и щепотка соли.

1. Обжарьте кунжут на сухой сковороде 4–6 минут на среднем огне, постоянно помешивая, до лёгкого золотистого цвета. Не пережаривайте: тёмный кунжут горчит.
2. Полностью остудите кунжут.
3. Перемалывайте его в блендере или измельчителе 2–3 минуты до состояния влажной крошки.
4. Добавляйте масло по ложке и перемалывайте ещё 3–5 минут, пока масса не станет жидкой и гладкой. Посолите.

Получается примерно 150 г тахини. Храните пасту в банке в холодильнике до 1 месяца.

Чем заменить тахини

• Кунжутное масло. 1–2 ст. л. вместо тахини дадут похожий аромат, но хумус будет менее кремовым.
• Арахисовая паста без сахара. Вкус изменится, но текстура сохранится.
• Греческий йогурт. Хумус получится легче и с кислинкой.
• Без замены. Увеличьте количество оливкового масла и лимонного сока: получится просто нутовая паста, тоже вкусная.

Другие способы приготовления хумуса

Варианты хумуса

Классический хумус легко разнообразить. Добавьте к порции из рецепта:

Что добавить	Сколько	Какой вкус
Запечённая свёкла	1 средняя (150 г)	сладковатый, ярко-розовый цвет
Вяленые томаты	50–60 г	насыщенный, пряный
Авокадо	1 спелое	нежный, сливочный
Копчёная паприка	1–2 ч. л.	дымный, острый
Запечённый болгарский перец	1 шт.	сладкий, с лёгким дымком
Зелень (кинза, петрушка)	пучок	свежий, травяной

Бонусный рецепт: баба гануш

Баба гануш — ещё одна ближневосточная паста, «родственница» хумуса. Её делают из запечённого баклажана с тахини, поэтому подают рядом на одной тарелке.

Ингредиенты

• 2 баклажана (около 600 г);
• 2 ст. л. тахини;
• 1 ст. л. лимонного сока;
• 1 зубчик чеснока;
• 2 ст. л. оливкового масла;
• соль, зелень петрушки.

Приготовление

1. Проколите баклажаны вилкой и запекайте при 220 °C 40–45 минут, пока кожица не сморщится, а мякоть не станет совсем мягкой. Для дымного аромата опалите их над газовой горелкой.
2. Остудите, разрежьте и выньте мякоть ложкой. Дайте стечь лишней жидкости 10 минут.
3. Разомните мякоть вилкой с тахини, лимонным соком, чесноком и солью.
4. Выложите на тарелку, полейте оливковым маслом и посыпьте петрушкой.

Типичные ошибки

• Недоваренный нут. Самая частая причина зернистого хумуса. Нут должен разминаться без усилий.
• Холодный нут. Остывший нут хуже перетирается, паста получается плотной.
• Горькая тахини. Попробуйте тахини перед тем, как добавлять: если она горчит, будет горчить и хумус.
• Слишком много чеснока. Сырой чеснок за сутки в холодильнике становится ещё резче. Начните с одного зубчика.
• Мало жидкости. Густой хумус кажется сухим. Добавляйте ледяную воду, пока паста не станет кремовой.
• Соль в конце. Хумус солят во время взбивания: соль должна раствориться.

С чем есть хумус

• Пита и лаваш. Классика: отрывайте кусочки и зачерпывайте хумус. Как испечь лаваш дома, рассказываем в статье про рецепт лаваша.
• Овощи. Морковь, огурец, болгарский перец, сельдерей, нарезанные палочками.
• Фалафель. Хумус — лучший соус к хрустящим нутовым шарикам. Попробуйте наш фалафель.
• В шаурме вместо соуса. Намажьте хумусом лаваш перед тем, как выкладывать начинку: он добавит нежности и сытности. Особенно хорош с веганской шаурмой.
• С мясом. Хумус с обжаренным фаршем, кедровыми орешками и зеленью — популярная горячая подача в Израиле.

Калорийность и польза хумуса

Хумус сытный благодаря нуту и тахини. Ориентировочная пищевая ценность классического хумуса на 100 г:

Показатель	На 100 г
Калорийность	165–180 ккал
Белки	7–8 г
Жиры	9–10 г
Углеводы	14–15 г
Клетчатка	5–6 г

Нут — источник растительного белка и клетчатки, поэтому хумус долго держит сытость. Тахини добавляет полезные жиры, кальций и железо. Из-за калорийности хумус лучше есть умеренно: 2–3 столовых ложки на порцию — достаточно.

Сколько хранится хумус в холодильнике

Домашний хумус храните в закрытом контейнере в холодильнике 3–4 дня. Чтобы поверхность не заветривалась, залейте её тонким слоем оливкового масла. Покупной хумус в закрытой упаковке хранится до срока на этикетке, после вскрытия — 4–5 дней.

Хумус можно заморозить до 2 месяцев. После разморозки он станет немного водянистым: перемешайте его с ложкой масла и лимонного сока, и текстура восстановится.

Хумус и фалафель в ShawarMama

В ShawarMama нет хумуса в меню, но есть его лучший компаньон — фалафель. Шаурма с фалафелем готовится в лаваше или пите с хрустящими нутовыми шариками, капустой, помидором, огурцом и тремя соусами. А фалафель отдельно подаём с соусом на выбор: чесночным, томатным острым, барбекю или кетчупом. Привезём по Харькову за 40–60 минут — заказывайте доставку еды на сайте или в приложении.

Не хочется возиться с нутом и блендером? Закажите шаурму с фалафелем — шаурму в Харькове без мяса, с доставкой или самовывозом.

Вопросы и ответы

Можно ли приготовить хумус без тахини?

Да. Замените тахини кунжутным маслом, арахисовой пастой без сахара или греческим йогуртом. Вкус будет другим, но паста останется кремовой.

Почему хумус горчит?

Чаще всего из-за тахини: старая или пережаренная, она даёт горечь. Ещё одна причина — слишком много чеснока или чеснок с зелёным ростком.

Можно ли заморозить хумус?

Можно, до 2 месяцев в закрытом контейнере. После разморозки перемешайте его с ложкой оливкового масла, чтобы вернуть кремовую текстуру.

Чем хумус отличается от фалафеля?

Хумус — паста из варёного нута с тахини, её едят как соус. Фалафель — шарики из сырого замоченного нута со специями, жаренные во фритюре.

Сколько времени готовится хумус?

Из консервированного нута — 20–30 минут. Из сухого нута нужно добавить 10–12 часов замачивания и 1–1,5 часа варки.

С чем есть хумус?

С питой, лавашем, сырыми овощами, фалафелем, а ещё в шаурме вместо соуса.