Лаваш вдома: рецепт на сковороді, тонкий лаваш для шаурми і товстий на кефірі

Лаваш — це тонкий прісний коржик з пшеничного борошна, води і солі, який печуть за лічені секунди на гарячій поверхні. Домашній лаваш м'якший і ароматніший за магазинний, у ньому немає консервантів, а приготувати його можна з трьох інгредієнтів на звичайній сковороді. Розповідаємо, яке борошно обрати, як замісити і тонко розкачати тісто, як смажити лаваш і зберегти його м'яким, і які помилки трапляються найчастіше. А на бонус — рецепт товстого лаваша на кефірі.

Що таке лаваш

Лаваш — традиційний хліб Вірменії, Грузії, Азербайджану, Ірану та Туреччини. Вірменський лаваш внесено до списку нематеріальної культурної спадщини ЮНЕСКО. Традиційно його печуть у тандирі — глиняній печі, вкопаній у землю: тонкий корж розтягують на подушці і притискають до розпеченої стінки, і за 30–40 секунд лаваш готовий.

Буває два основні види:

• Тонкий (вірменський) лаваш — завтовшки 1–2 мм, прісний, без дріжджів. Саме в нього загортають шаурму, рулети й закуски.
• Товстий лаваш — пухкий корж завтовшки 5–10 мм, часто на дріжджах або кефірі. Його їдять як хліб, з сиром і зеленню.

Чим лаваш відрізняється від пити і тортильї

• Пита — дріжджовий корж завтовшки 5–8 мм. Під час випікання в ній утворюється «кишеня», яку начиняють.
• Тортилья — мексиканський корж з кукурудзяного або пшеничного борошна з жиром. Вона щільніша й еластичніша, з неї роблять буріто і кесадилью.
• Лаваш — найтонший з трьох, без дріжджів і без жиру (або з мінімумом олії). Він гнучкий, добре згортається і швидко сохне, якщо його не накрити.

Яке борошно обрати

• Пшеничне вищого ґатунку — основний варіант. Воно дає світлий еластичний лаваш, який не рветься при розкачуванні.
• Борошно першого ґатунку — лаваш вийде трохи темнішим і ароматнішим, але менш еластичним.
• Цільнозернове — замініть ним не більше 30% борошна, інакше тісто рватиметься.
• Просіювання обов'язкове. Борошно насичується повітрям, тісто виходить м'якшим.

Вода має бути гарячою, близько 60–70 °C: вона заварює частину крохмалю, і тісто стає пластичним — його легше розкачати дуже тонко.

Інгредієнти для тонкого лаваша

На 6–8 штук (листи діаметром 25–28 см):

• 300 г пшеничного борошна вищого ґатунку;
• 160–170 мл гарячої води (60–70 °C);
• ½ ч. л. солі;
• 1 ст. л. рослинної олії;
• ще 2–3 ст. л. борошна для підсипання.

Пропорції на різну кількість лаваша

Співвідношення просте: на 100 г борошна — 55 мл гарячої води. Якщо печете для великої родини або заготовлюєте лаваш у морозилку, орієнтуйтеся на таблицю:

Листів (25–28 см)	Борошно	Гаряча вода	Сіль	Олія
3–4	150 г	80–85 мл	¼ ч. л.	½ ст. л.
6–8	300 г	160–170 мл	½ ч. л.	1 ст. л.
12–16	600 г	320–340 мл	1 ч. л.	2 ст. л.

Борошно різних виробників вбирає воду по-різному, тому останні 10–20 мл води додавайте поступово, дивлячись на тісто.

Лаваш рецепт на сковороді: тонкий лаваш покроково

1. Змішайте сухі інгредієнти. Просійте борошно в миску і додайте сіль.
2. Влийте воду. Поступово влийте гарячу воду, перемішуючи ложкою, а потім додайте олію.
3. Замісіть тісто. Місіть 8–10 хвилин, поки тісто не стане гладким, м'яким і перестане липнути до рук.
4. Дайте відпочити. Загорніть тісто в харчову плівку і залиште на 30–40 хвилин при кімнатній температурі.
5. Поділіть тісто. Розділіть на 6–8 однакових кульок і накрийте рушником, щоб не обвітрювались.
6. Розкачайте. Розкачайте кожну кульку в дуже тонкий корж завтовшки 1–2 мм.
7. Обсмажте. Розігрійте суху сковороду і смажте лаваш по 20–30 секунд з кожного боку, поки не з'являться бульбашки і світло-коричневі плямки.
8. Накрийте. Одразу перекладіть готовий лаваш на тарілку і накрийте вологим рушником. Повторіть з рештою тіста.

Як зробити лаваш м'яким

Свіжоспечений лаваш сухий і ламкий, а м'яким він стає, коли «відпочине» під вологою тканиною:

• складайте готові листи стосом один на одного — вони пропарюють один одного;
• накривайте стос рушником, змоченим водою і добре віджатим;
• через 10–15 хвилин перекладіть лаваш у поліетиленовий пакет і зав'яжіть;
• якщо лаваш усе ж підсох, збризніть його водою з обох боків і накрийте рушником на 5 хвилин.

Інші способи приготування лаваша

Бонус: товстий лаваш на кефірі

Пухкий м'який корж без дріжджів, який можна їсти замість хліба або використати для гіроса.

Інгредієнти

• 300 г борошна;
• 200 мл кефіру кімнатної температури;
• ½ ч. л. соди;
• ½ ч. л. солі;
• 1 ст. л. олії.

Приготування

1. Змішайте кефір із содою і зачекайте, поки суміш запіниться.
2. Додайте сіль, олію і поступово борошно, замісіть м'яке тісто.
3. Залиште тісто під плівкою на 20 хвилин.
4. Поділіть на 4 частини і розкачайте коржі завтовшки 5 мм.
5. Смажте на сухій сковороді під кришкою на середньому вогні по 2 хвилини з кожного боку, до рум'яних плям.
6. Складіть готові коржі стосом і накрийте рушником.

Як зберігати лаваш

• При кімнатній температурі — 1–2 дні в закритому пакеті.
• У холодильнику — до 5 днів у пакеті або харчовій плівці. Перед використанням прогрійте 10 секунд на сухій сковороді.
• У морозилці — до 2 місяців. Перекладіть листи пергаментом, щоб не злиплися, і розморожуйте при кімнатній температурі в пакеті.

Типові помилки

• Лаваш рветься при розкачуванні. Тісто не відпочило або в ньому замало води. Дайте йому ще 15 хвилин під плівкою.
• Лаваш сохне і ламається. Його пересмажили або не накрили вологим рушником одразу після сковороди.
• Лаваш сильно пузириться і здувається кулею. Це нормально для дуже гарячої сковороди. Притисніть бульбашку лопаткою, щоб корж пропікся рівномірно.
• Лаваш ламається при згортанні. Він занадто сухий: збризніть водою і накрийте на 5 хвилин.
• Товстий і гумовий лаваш. Корж розкачали недостатньо тонко або смажили на слабкому вогні.
• Лаваш липне до сковороди. На сковороді залишилася олія або вона подряпана.

Що приготувати з лаваша

• Шаурма. Головне призначення тонкого лаваша. Покроковий рецепт — у статті про домашню шаурму, а класичний варіант — у рецепті класичної шаурми. Як щільно закрутити начинку, щоб нічого не випало, розповідаємо в статті як загорнути шаурму.
• Лаваш із сиром і фаршем. Конвертики на сковороді, лінива ачма і рулети в духовці — рецепти в статті лаваш з сиром і фаршем.
• Хот-дог у лаваші. Сосиска з капустою, морквою по-корейськи і соусами, загорнута і підсмажена до скоринки. Рецепт — у статті про французький хот дог.
• Рулети й закуски. Лаваш з плавленим сиром, зеленню і червоною рибою або з крабовими паличками і яйцем.
• Хумус. Шматочки лаваша — ідеальна «ложка» для домашнього хумусу.

Лаваш у ShawarMama

У ShawarMama шаурму загортаємо в тонкий лаваш або піту — на ваш вибір під час замовлення. Лаваш тонкий і щільно тримає начинку, а пита м'якша і товстіша. Спробуйте шаурму з куркою або хот-дог у лаваші, а все меню — у розділі шаурма.

Не хочеться місити тісто? Замовте шаурму в Харкові з доставкою за 40–60 хвилин — оформити доставку їжі можна на сайті або в застосунку.

Питання і відповіді

Чи можна зробити лаваш без дріжджів?

Так, класичний тонкий лаваш і готують без дріжджів: лише борошно, вода, сіль і трохи олії. Дріжджі додають тільки в деякі рецепти товстого лаваша.

Скільки калорій у лаваші?

У 100 г тонкого лаваша приблизно 240–280 ккал. Один лист домашнього лаваша важить 40–50 г, тобто містить близько 110–130 ккал.

Чим замінити лаваш у шаурмі?

Питою, пшеничною тортильєю або товстим лавашем на кефірі. Пита найкраще тримає соковиту начинку, а тортилья щільніша і майже не рветься.

Чи можна заморозити лаваш?

Так, до 2 місяців. Перекладіть листи пергаментом, загорніть у пакет, а розморожуйте при кімнатній температурі, не виймаючи з пакета, щоб лаваш не пересох.

Чому домашній лаваш виходить твердим?

Найчастіше його пересмажили або не накрили вологим рушником одразу після сковороди. Тримайте лаваш на сковороді не довше 30 секунд з кожного боку.