Гірос — грецький родич шаурми: що це і як приготувати

Гірос — це грецька вулична страва: тонкі шматочки м'яса, засмажені на вертикальному вертелі, загорнуті в теплу питу з соусом дзадзики, помідором, цибулею і картоплею фрі. Розповідаємо, звідки взялася назва, чим гірос відрізняється від шаурми і донера, як приготувати гірос удома без вертела — на сковороді чи в духовці, як зробити соус дзадзики і спекти питу. А наприкінці — бонусний рецепт грецького салату, з яким гірос подають у тавернах.

Що таке гірос

Назва походить від грецького слова γύρος — «коло», «оберт»: м'ясо смажиться, повільно обертаючись на вертикальному вертелі, так само як для шаурми. Грецькою слово вимовляють приблизно як «йірос», але в нас прижилося «гірос».

Страва з'явилася в Греції в середині XX століття. Її принесли переселенці з Малої Азії, які знали турецький донер-кебаб. Греки адаптували рецепт під свої смаки: замість баранини і яловичини стали брати свинину, замість йогуртових соусів — дзадзики з огірком і часником, а в питу почали класти картоплю фрі. Згодом гірос став однією з найпопулярніших вуличних страв країни.

Як подають гірос у Греції:

• Гірос у питі (піта-гірос) — найпоширеніший формат: м'ясо, дзадзики, помідор, червона цибуля і кілька соломок фрі, загорнуті в конвертик з паперу.
• Гірос на тарілці (мерида) — м'ясо, пита окремо, салат, фрі і дзадзики, щоб їсти виделкою.
• Сувлакі — шматочки м'яса на шпажках. Їх часто плутають з гіросом, але це інша страва: м'ясо смажать на грилі, а не на вертелі.

Гірос, шаурма і донер: у чому різниця

Усі три страви — родичі: м'ясо, засмажене на вертикальному вертелі, у хлібі або лаваші. Відмінності — у деталях.

	Гірос	Шаурма	Донер
Країна	Греція	Близький Схід (Левант)	Туреччина
М'ясо	свинина, курка	курка, яловичина, баранина	яловичина, баранина, курка
Соус	дзадзики	часниковий, тахіні	йогуртовий, часниковий, гострий
Хліб	товста пита	тонкий лаваш або пита	хлібець піде або лаваш (дюрюм)
Начинка	помідор, цибуля, фрі	овочі, мариновані огірки	салат, помідор, цибуля
Спеції	орегано, паприка, часник	кмин, коріандр, куркума	паприка, кмин, чорний перець

Чим донер і кебаб відрізняються від шаурми, ми докладно розповіли в статті кебаб і шаурма: різниця, а історію самої шаурми — у статті як придумали шаурму.

Як обрати м'ясо для гіроса

• Свинина — класика грецького гіроса. Беріть шию або лопатку: прошарки жиру роблять м'ясо соковитим.
• Курка — найпопулярніший варіант за межами Греції. Краще стегна без кісток і шкіри: філе швидко пересихає.
• Яловичина — рідше, бо вона жорсткіша. Якщо обираєте її, беріть мармурову частину і ріжте дуже тонко.

Головне правило: м'ясо нарізають тонкими пластинками 3–5 мм, щоб воно швидко просмажилося і нагадувало зрізи з вертела.

Інгредієнти для гіроса

На 4 порції:

• 600 г свинячої шиї або курячих стегон без кісток;
• 4 пити;
• 2 помідори;
• 1 червона цибуля;
• 200 г картоплі фрі;
• 250 г соусу дзадзики (рецепт нижче);
• 1 ст. л. олії для смаження;
• для маринаду: 3 ст. л. оливкової олії, 2 ст. л. лимонного соку, 2 зубчики часнику;
• для маринаду: 2 ч. л. сушеного орегано, 1 ч. л. солодкої паприки, ½ ч. л. меленого кмину;
• 1 ч. л. солі, чорний перець.

Гірос рецепт: як приготувати вдома по кроках

1. Наріжте м'ясо. Наріжте свинину або курку тонкими пластинками 3–5 мм упоперек волокон.
2. Замаринуйте. Змішайте м'ясо з маринадом і залиште щонайменше на 2 години, а краще на ніч у холодильнику.
3. Приготуйте дзадзики і фрі. Поки м'ясо маринується, зробіть соус і картоплю фрі.
4. Обсмажте м'ясо. Розігрійте сковороду до сильного жару з ложкою олії і смажте м'ясо невеликими порціями по 3–4 хвилини, до підсмажених країв. Не кладіть усе одразу, інакше м'ясо пустить сік і почне тушкуватися.
5. Прогрійте пити. Підсушіть кожну питу на сухій сковороді по 30 секунд з кожного боку.
6. Наріжте овочі. Помідори — півкружальцями, цибулю — тонкими півкільцями.
7. Зберіть гірос. Змастіть питу дзадзики, викладіть м'ясо, помідори, цибулю і кілька соломок фрі.
8. Загорніть. Згорніть питу конусом і загорніть нижню частину в пергамент або фольгу.

Маринад для м'яса

Маринад на основі оливкової олії, лимона, часнику й орегано — головне, що відрізняє смак гіроса від шаурми. Кислота лимона робить м'ясо ніжнішим, а орегано дає той самий «грецький» аромат. Для курки можна додати 2 ст. л. грецького йогурту: м'ясо вийде ще соковитішим.

Соус дзадзики

Знадобиться 200 г густого грецького йогурту, 1 огірок, 1–2 зубчики часнику, 1 ст. л. оливкової олії, 1 ч. л. лимонного соку або винного оцту, дрібка солі і кріп.

1. Натріть огірок на крупній тертці, посоліть і відіжміть сік через марлю або руками: це найважливіший крок, інакше соус буде рідким.
2. Змішайте йогурт з огірком, подрібненим часником, олією і лимонним соком.
3. Додайте кріп і залиште в холодильнику на 30 хвилин.

Інші способи приготування м'яса для гіроса

Варіанти подачі

• Гірос на тарілці. М'ясо, нарізана пита, дзадзики, салат і фрі окремо. Зручно для обіду вдома.
• Гірос з картоплею фрі всередині. Класика Афін: фрі в питі вбирає соус і дає ситність. Як зробити хрустку фрі вдома, читайте в статті про картоплю фрі в аерогрилі.
• Гірос-бокс. М'ясо, фрі, овочі й соус у коробці, без пити — як наш шава-бокс.

Бонусний рецепт: грецький салат до гіроса

Інгредієнти

• 2 помідори;
• 1 огірок;
• 1 болгарський перець;
• ½ червоної цибулі;
• 100 г сиру фета;
• 10–12 маслин;
• 2 ст. л. оливкової олії, орегано, сіль.

Приготування

1. Наріжте помідори й огірок великими шматками, перець — кільцями, цибулю — тонкими півкільцями.
2. Складіть овочі в миску, додайте маслини і посоліть.
3. Зверху покладіть фету цілим шматком або великими кубиками.
4. Полийте оливковою олією і посипте орегано. Не перемішуйте фету з овочами — у Греції її так і подають.

Типові помилки

• Товсті шматки м'яса. Вони довго смажаться і пересихають. Ріжте тонко, 3–5 мм.
• Повна сковорода. М'ясо пускає сік і тушкується. Смажте порціями на сильному вогні.
• Рідкий дзадзики. Огірок обов'язково відіжміть, а йогурт беріть густий.
• Холодна пита. Без прогрівання вона ламається при загортанні.
• Забагато соусу. Гірос протече. Достатньо 2–3 ст. л. на одну питу.
• Мало маринування. Без хоча б 2 годин у маринаді м'ясо буде прісним.

Калорійність гіроса і шаурми

Порція гіроса в питі зі свининою, фрі і дзадзики важить близько 350–400 г і містить приблизно 650–800 ккал. Шаурма схожа за калорійністю: усе залежить від м'яса, соусу і розміру порції. Скільки важить шаурма різних розмірів і скільки в ній калорій, ми розповіли в статті скільки важить шаурма.

Гірос і шаурма в ShawarMama

Гіроса в меню ShawarMama немає, зате є його найближча родичка — шаурма. Ми готуємо її з куркою або яловичиною гриль у лаваші чи піті, з овочами й соусами, у трьох розмірах: 320, 440 і 600 г. А якщо подобається подача гіроса на тарілці, спробуйте шава-бокс: м'ясо гриль, картопля, овочі й соуси в одній коробці.

Гіроса в Харкові не знайшли? Спробуйте його найближчого родича — шаурму в Харкові з доставкою за 40–60 хвилин. Замовляйте доставку їжі на сайті або в застосунку.

Питання і відповіді

Гірос і шаурма — це одне й те саме?

Ні, хоча страви споріднені. Обидві готують на вертикальному вертелі, але гірос — грецька страва зі свининою, орегано і соусом дзадзики в товстій питі, а шаурма — близькосхідна, з куркою або яловичиною і часниковим соусом у тонкому лаваші.

З якого м'яса роблять гірос?

У Греції найчастіше зі свинини, також з курки. Гірос з баранини і яловичини трапляється рідше, переважно в туристичних місцях.

Чим замінити дзадзики?

Підійде будь-який білий соус на йогурті або сметані з часником, наприклад часниковий соус для шаурми. Можна також змішати грецький йогурт з часником і кропом без огірка.

Як правильно: гірос чи йірос?

Грецькою слово вимовляють ближче до «йірос», з м'яким першим звуком. В українській і російській прижилася форма «гірос», і обидва варіанти вам зрозуміють.

Чи можна приготувати гірос без вертела?

Так. Удома м'ясо тонко нарізають і швидко обсмажують на сильно розігрітій сковороді, запікають у духовці або готують в аерогрилі.