Том ям: що це за суп і як приготувати вдома

Питання і відповіді

Чим том ям відрізняється від інших супів?

Поєднанням смаків: він одночасно гострий, кислий, солоний і трохи солодкий, а аромат дають лемонграс, галанга і листя лайма каффір. У європейській кухні такого поєднання майже немає.

Чи можна приготувати том ям без пасти?

Можна: обсмажте подрібнені часник, шалот і чилі, додайте трохи цукру й тамаринду або лайма. Але паста значно спрощує справу і дає стабільний смак.

Чи можна готувати том ям з куркою замість креветок?

Так, це класичний варіант том ям кай. Курячу грудку чи стегно поріжте тонкими шматочками і варіть 5–7 хвилин до готовності, а далі — за тим самим рецептом.

Як зробити том ям менш гострим?

Покладіть менше пасти і не додавайте свіжий чилі, а кокосового молока — більше: воно м'якшить гостроту. Додати гостроти потім завжди легше, ніж прибрати.

Скільки зберігається том ям?

Найкраще з'їсти його одразу. У холодильнику суп можна тримати до однієї доби в закритій посудині, але креветки стануть жорсткішими. Розігрівайте повільно, не доводячи до сильного кипіння.

Де замовити том ям у Харкові?

У ShawarMama: том ям з креветками і кокосовим молоком, близько 350 г, з доставкою по Харкову або самовивозом.

Том ям — гострий тайський суп, який за кілька років став улюбленцем і в Україні. У ньому поєднуються одразу чотири смаки: гострий, кислий, солоний і трохи солодкий, а аромат лемонграсу, лайма та імбиру неможливо сплутати ні з чим. Розповідаємо, що таке том ям, чим відрізняються його види, які інгредієнти потрібні і як приготувати суп том ям удома так, щоб він вийшов як у ресторані.

Що таке том ям

Том ям (ต้มยำ, tom yum) — традиційний суп Таїланду та Лаосу. Назва складається з двох слів: «том» означає «варити», а «ям» — тайський спосіб поєднувати кислі, гострі й солоні смаки, як у салаті. Тобто дослівно це «зварений кисло-гострий салат», і цей опис добре передає характер страви.

Основа том яму — ароматний бульйон, у якому томляться лемонграс, корінь галанги, листя лайма каффір і перець чилі. Потім до нього додають креветки чи курку, гриби, рибний соус і сік лайма. Найвідоміший варіант — том ям кунг з креветками: саме його найчастіше подають у ресторанах і саме його мають на увазі, коли кажуть просто «том ям».

Історія том яму

Том ям походить з центрального Таїланду, де поруч було все потрібне: річкові креветки, лемонграс, галанга й лайм. Тож спочатку це була проста домашня страва з того, що росло біля дому. Світову славу том ям здобув разом із туристами, і сьогодні його готують від Бангкока до Харкова. У Таїланді том ям настільки важливий, що країна навіть подала його на включення до списку нематеріальної культурної спадщини ЮНЕСКО.

Види том яму

Інгредієнти для том яму

На 4 порції (близько 1,5 л супу):

• 1 л курячого бульйону або води;
• 300–400 г креветок (краще великих, неочищених — з голів і панцирів виходить смачний бульйон);
• 200 г грибів: глива, печериці або шиїтаке;
• 2 стебла лемонграсу;
• 3–4 см кореня галанги (можна замінити імбиром);
• 5–6 листків лайма каффір (або цедра одного лайма);
• 2–3 ст. л. пасти том ям;
• 2–3 ст. л. рибного соусу;
• сік 1–2 лаймів;
• 1 ч. л. цукру;
• 200 мл кокосового молока (для том ям нам кхон);
• 1–3 перці чилі — за смаком;
• 8–10 помідорів чері;
• кінза для подачі.

Чим замінити інгредієнти, яких немає в магазині

Не все з тайського списку легко знайти в кожному місті, але суп усе одно вийде смачним:

• Галанга → імбир. Смак буде трохи різкішим, тому кладіть імбиру менше.
• Листя лайма каффір → цедра лайма. Аромат не такий насичений, але близький.
• Лемонграс → цедра лимона і лайма. Додавайте наприкінці, щоб цедра не гірчила.
• Гливи → печериці. Тайці часто використовують солом'яні гриби, але гливи й печериці теж добре тримають форму.
• Рибний соус → соєвий з дрібкою солі. Смак буде менш «морським», але бульйон не втратить глибини.

Паста том ям — головний «чарівний» інгредієнт: у ній уже є чилі, часник, шалот, тамаринд і олія. Якщо паста якісна, вона одна дає супу і колір, і характер.

Як вибрати пасту том ям

Від пасти залежить половина смаку, тому на ній не варто економити. На що звернути увагу:

• Склад. У хорошій пасті перші інгредієнти — чилі, часник, шалот, лемонграс, галанга, тамаринд. Якщо на першому місці цукор або олія, смак буде пласким.
• Тип пасти. Є густа паста в баночках (nam prik pao, з олією) і концентрати в пакетиках. Густа паста дає насиченіший колір і смак, концентрат — простіший у дозуванні.
• Гострота. Різні виробники роблять пасту різної гостроти. Для першого разу почніть з двох ложок на літр бульйону, а потім додавайте.
• Зберігання. Відкриту пасту тримайте в холодильнику в щільно закритій баночці — вона зберігається кілька місяців.

Купити пасту том ям можна у великих супермаркетах у відділі азійських продуктів або в спеціалізованих магазинах. Там же зазвичай є кокосове молоко, рибний соус і сушений лемонграс.

Як приготувати том ям: покроковий рецепт

1. Підготуйте креветки. Очистіть їх, залиште хвостики. Голови та панцирі обсмажте 2–3 хвилини на краплі олії, залийте бульйоном або водою і варіть 15 хвилин — так бульйон стане насиченим. Потім процідіть.
2. Додайте ароматні трави. Лемонграс розплющте ножем і поріжте шматками по 4–5 см, галангу — тонкими кружальцями, листя каффір надірвіть руками. Покладіть усе в киплячий бульйон і варіть 5 хвилин.
3. Розведіть пасту том ям. Візьміть ополоник бульйону, розмішайте в ньому пасту і влийте назад у каструлю. Так паста розійдеться без грудочок.
4. Покладіть гриби. Великі гриби поріжте, дрібні залиште цілими. Варіть 3–4 хвилини.
5. Додайте кокосове молоко (якщо готуєте нам кхон). Доведіть до ледь помітного кипіння, але не кип'ятіть сильно — молоко може розшаруватися.
6. Покладіть креветки й чері. Креветкам вистачить 2–3 хвилин: щойно вони порожевіли й закрутилися, вимикайте вогонь. Переварені креветки стають гумовими.
7. Приправте. Додайте рибний соус, цукор і сік лайма вже поза вогнем. Скуштуйте: суп має бути одночасно гострим, кислим і солоним. Не вистачає кислинки — ще лайма, солі — рибного соусу.
8. Подавайте одразу. Розлийте по мисках, посипте кінзою і, за бажанням, нарізаним чилі. До том яму часто подають окремо мисочку рису.

Лемонграс, галангу і листя каффір не їдять: вони віддають аромат бульйону. Їх можна вийняти перед подачею або просто обходити ложкою.

Том ям з куркою: рецепт

Якщо креветок немає під рукою, приготуйте том ям кай — з куркою. Він ситніший і дешевший, а смак залишається впізнаваним.

1. Зваріть бульйон. Покладіть 400 г курячих стегон без шкіри в 1,2 л холодної води, доведіть до кипіння, зніміть піну і варіть 20 хвилин. Курку вийміть і наріжте невеликими шматочками.
2. Додайте трави. Лемонграс, галангу і листя каффір покладіть у бульйон і варіть 5 хвилин.
3. Покладіть пасту і гриби. Розведіть пасту том ям у ополонику бульйону, влийте в каструлю, додайте гриби і варіть 3–4 хвилини.
4. Поверніть курку. Додайте шматочки курки, кокосове молоко і чері, прогрійте 2 хвилини.
5. Приправте поза вогнем рибним соусом, цукром і соком лайма, посипте кінзою.

Вегетаріанський том ям

Том ям легко зробити без м'яса й риби. Замість курячого бульйону візьміть овочевий, креветки замініть тофу (обсмажте кубики до скоринки) або більшою кількістю грибів, а рибний соус — соєвим. Перевірте склад пасти: у деяких є креветкова паста, тож для вегетаріанської версії шукайте пасту з позначкою «vegan» або «vegetarian».

Секрети смачного том яму

• Не шкодуйте ароматних трав. Саме лемонграс, галанга і каффір роблять том ям том ямом; без них вийде просто гострий суп.
• Лайм — лише в кінці. Від кип'ятіння сік лайма стає гірким і втрачає свіжість.
• Регулюйте гостроту поступово. Пасти різних виробників мають різну гостроту, тому почніть з меншої кількості й додавайте.
• Бульйон на панцирях креветок дає глибину, якої не досягти водою з пастою.
• Готуйте невелику кількість. Том ям найсмачніший одразу після приготування: на другий день креветки стають жорсткішими, а трави — гіркуватими.

Як подавати том ям

У Таїланді том ям рідко їдять як окрему страву: його ставлять у центр столу разом із вареним жасминовим рисом, і кожен доливає суп у свою мисочку. Вдома подавайте том ям у глибоких мисках одразу після приготування, а поруч поставте:

• варений рис — він пом'якшує гостроту;
• часточки лайма, щоб кожен додав кислинки на свій смак;
• свіжу кінзу і нарізаний чилі;
• холодний напій: айран, лимонад або холодний чай.

Калорійність том яму

Калорійність залежить від виду. Прозорий том ям нам сай з креветками — легкий суп, у середньому 40–60 ккал на 100 г. Варіант з кокосовим молоком поживніший: близько 80–120 ккал на 100 г, бо кокосове молоко досить жирне. Якщо стежите за калоріями, беріть менше кокосового молока або розводьте його бульйоном — смак залишиться кремовим.

Чим корисний том ям

Том ям — це не лише смачно. Креветки дають багато білка при невеликій калорійності, гриби — клітковину, а імбир, галанга, лемонграс і чилі здавна вважаються продуктами, що зігрівають і підбадьорюють. Гострий гарячий суп особливо добре йде в холодну погоду і коли хочеться чогось легкого, але ситного.

Втім, через гостроту і кислоту том ям варто обережно їсти людям з чутливим шлунком: у такому разі краще обирати м'якший варіант з кокосовим молоком і меншою кількістю чилі.

Том ям у Харкові: де скуштувати

Якщо не хочеться шукати лемонграс і галангу, том ям можна замовити в ShawarMama. Наш том ям готуємо на курячому бульйоні з пастою том ям і кокосовим молоком, з креветками, гливами, деревними грибами і помідорами чері, а лайм, кінза і перець чилі дають той самий свіжий і пекучий смак. Порція — близько 350 г, і зараз це наша страва місяця.

Привеземо по Харкову за 40–60 хвилин або приготуємо до самовивозу з пр. Перемоги, 50Є чи вул. Г. Сковороди, 58. А до супу можна додати шаурму, картоплю по-селянськи чи айран.

Замовити том ям