Том ям: что это за суп и как приготовить дома

Вопросы и ответы

Чем том ям отличается от других супов?

Сочетанием вкусов: он одновременно острый, кислый, солёный и чуть сладкий, а аромат дают лемонграсс, галангал и листья лайма каффир. В европейской кухне такого сочетания почти нет.

Можно ли приготовить том ям без пасты?

Можно: обжарьте измельчённые чеснок, шалот и чили, добавьте немного сахара и тамаринда или лайма. Но паста сильно упрощает дело и даёт стабильный вкус.

Можно ли готовить том ям с курицей вместо креветок?

Да, это классический вариант том ям кай. Куриную грудку или бедро нарежьте тонкими кусочками и варите 5–7 минут до готовности, а дальше — по тому же рецепту.

Как сделать том ям менее острым?

Положите меньше пасты и не добавляйте свежий чили, а кокосового молока — больше: оно смягчает остроту. Добавить остроты потом всегда проще, чем убрать.

Сколько хранится том ям?

Лучше съесть его сразу. В холодильнике суп можно держать до суток в закрытой посуде, но креветки станут жёстче. Разогревайте медленно, не доводя до сильного кипения.

Где заказать том ям в Харькове?

В ShawarMama: том ям с креветками и кокосовым молоком, около 350 г, с доставкой по Харькову или самовывозом.

Том ям — острый тайский суп, который за несколько лет стал любимцем и в Украине. В нём сочетаются сразу четыре вкуса: острый, кислый, солёный и чуть сладкий, а аромат лемонграсса, лайма и имбиря невозможно спутать ни с чем. Рассказываем, что такое том ям, чем отличаются его виды, какие ингредиенты нужны и как приготовить суп том ям дома так, чтобы он получился как в ресторане.

Что такое том ям

Том ям (ต้มยำ, tom yum) — традиционный суп Таиланда и Лаоса. Название состоит из двух слов: «том» означает «варить», а «ям» — тайский способ сочетать кислые, острые и солёные вкусы, как в салате. То есть дословно это «сваренный кисло-острый салат», и это описание хорошо передаёт характер блюда.

Основа том яма — ароматный бульон, в котором томятся лемонграсс, корень галангала, листья лайма каффир и перец чили. Затем в него добавляют креветки или курицу, грибы, рыбный соус и сок лайма. Самый известный вариант — том ям кунг с креветками: именно его чаще всего подают в ресторанах и именно его имеют в виду, когда говорят просто «том ям».

История том яма

Том ям родом из центрального Таиланда, где рядом было всё нужное: речные креветки, лемонграсс, галангал и лайм. Поэтому сначала это было простое домашнее блюдо из того, что росло возле дома. Мировую славу том ям получил вместе с туристами, и сегодня его готовят от Бангкока до Харькова. В Таиланде том ям настолько важен, что страна даже подала его на включение в список нематериального культурного наследия ЮНЕСКО.

Виды том яма

Ингредиенты для том яма

На 4 порции (около 1,5 л супа):

• 1 л куриного бульона или воды;
• 300–400 г креветок (лучше крупных, неочищенных — из голов и панцирей получается вкусный бульон);
• 200 г грибов: вёшенки, шампиньоны или шиитаке;
• 2 стебля лемонграсса;
• 3–4 см корня галангала (можно заменить имбирём);
• 5–6 листьев лайма каффир (или цедра одного лайма);
• 2–3 ст. л. пасты том ям;
• 2–3 ст. л. рыбного соуса;
• сок 1–2 лаймов;
• 1 ч. л. сахара;
• 200 мл кокосового молока (для том ям нам кхон);
• 1–3 перца чили — по вкусу;
• 8–10 помидоров черри;
• кинза для подачи.

Чем заменить ингредиенты, которых нет в магазине

Не всё из тайского списка легко найти в каждом городе, но суп всё равно получится вкусным:

• Галангал → имбирь. Вкус будет чуть резче, поэтому кладите имбиря меньше.
• Листья лайма каффир → цедра лайма. Аромат не такой насыщенный, но близкий.
• Лемонграсс → цедра лимона и лайма. Добавляйте в конце, чтобы цедра не горчила.
• Вёшенки → шампиньоны. Тайцы часто используют соломенные грибы, но вёшенки и шампиньоны тоже хорошо держат форму.
• Рыбный соус → соевый со щепоткой соли. Вкус будет менее «морским», но бульон не потеряет глубины.

Паста том ям — главный «волшебный» ингредиент: в ней уже есть чили, чеснок, шалот, тамаринд и масло. Если паста качественная, она одна даёт супу и цвет, и характер.

Как выбрать пасту том ям

От пасты зависит половина вкуса, поэтому на ней не стоит экономить. На что обратить внимание:

• Состав. В хорошей пасте первые ингредиенты — чили, чеснок, шалот, лемонграсс, галангал, тамаринд. Если на первом месте сахар или масло, вкус будет плоским.
• Тип пасты. Бывает густая паста в баночках (nam prik pao, с маслом) и концентраты в пакетиках. Густая паста даёт более насыщенный цвет и вкус, концентрат проще дозировать.
• Острота. Разные производители делают пасту разной остроты. В первый раз начните с двух ложек на литр бульона, а потом добавляйте.
• Хранение. Открытую пасту держите в холодильнике в плотно закрытой баночке — она хранится несколько месяцев.

Купить пасту том ям можно в крупных супермаркетах в отделе азиатских продуктов или в специализированных магазинах. Там же обычно есть кокосовое молоко, рыбный соус и сушёный лемонграсс.

Как приготовить том ям: пошаговый рецепт

1. Подготовьте креветки. Очистите их, оставив хвостики. Головы и панцири обжарьте 2–3 минуты на капле масла, залейте бульоном или водой и варите 15 минут — так бульон станет насыщенным. Затем процедите.
2. Добавьте ароматные травы. Лемонграсс раздавите ножом и нарежьте кусками по 4–5 см, галангал — тонкими кружочками, листья каффир надорвите руками. Положите всё в кипящий бульон и варите 5 минут.
3. Разведите пасту том ям. Возьмите половник бульона, размешайте в нём пасту и влейте обратно в кастрюлю. Так паста разойдётся без комочков.
4. Положите грибы. Крупные грибы нарежьте, мелкие оставьте целыми. Варите 3–4 минуты.
5. Добавьте кокосовое молоко (если готовите нам кхон). Доведите до едва заметного кипения, но не кипятите сильно — молоко может расслоиться.
6. Положите креветки и черри. Креветкам хватит 2–3 минут: как только они порозовели и закрутились, выключайте огонь. Переваренные креветки становятся резиновыми.
7. Приправьте. Добавьте рыбный соус, сахар и сок лайма уже вне огня. Попробуйте: суп должен быть одновременно острым, кислым и солёным. Не хватает кислинки — ещё лайма, соли — рыбного соуса.
8. Подавайте сразу. Разлейте по мискам, посыпьте кинзой и, по желанию, нарезанным чили. К том яму часто подают отдельно мисочку риса.

Лемонграсс, галангал и листья каффир не едят: они отдают аромат бульону. Их можно вынуть перед подачей или просто обходить ложкой.

Том ям с курицей: рецепт

Если креветок нет под рукой, приготовьте том ям кай — с курицей. Он сытнее и дешевле, а вкус остаётся узнаваемым.

1. Сварите бульон. Положите 400 г куриных бёдер без кожи в 1,2 л холодной воды, доведите до кипения, снимите пену и варите 20 минут. Курицу выньте и нарежьте небольшими кусочками.
2. Добавьте травы. Лемонграсс, галангал и листья каффир положите в бульон и варите 5 минут.
3. Положите пасту и грибы. Разведите пасту том ям в половнике бульона, влейте в кастрюлю, добавьте грибы и варите 3–4 минуты.
4. Верните курицу. Добавьте кусочки курицы, кокосовое молоко и черри, прогрейте 2 минуты.
5. Приправьте вне огня рыбным соусом, сахаром и соком лайма, посыпьте кинзой.

Вегетарианский том ям

Том ям легко сделать без мяса и рыбы. Вместо куриного бульона возьмите овощной, креветки замените тофу (обжарьте кубики до корочки) или большим количеством грибов, а рыбный соус — соевым. Проверьте состав пасты: в некоторых есть креветочная паста, поэтому для вегетарианской версии ищите пасту с пометкой «vegan» или «vegetarian».

Секреты вкусного том яма

• Не жалейте ароматных трав. Именно лемонграсс, галангал и каффир делают том ям том ямом; без них получится просто острый суп.
• Лайм — только в конце. От кипячения сок лайма становится горьким и теряет свежесть.
• Регулируйте остроту постепенно. Пасты разных производителей разной остроты, поэтому начните с меньшего количества и добавляйте.
• Бульон на панцирях креветок даёт глубину, которой не добиться водой с пастой.
• Готовьте небольшое количество. Том ям вкуснее всего сразу после приготовления: на второй день креветки становятся жёстче, а травы — горьковатыми.

Как подавать том ям

В Таиланде том ям редко едят как отдельное блюдо: его ставят в центр стола вместе с отварным жасминовым рисом, и каждый наливает суп в свою мисочку. Дома подавайте том ям в глубоких мисках сразу после приготовления, а рядом поставьте:

• отварной рис — он смягчает остроту;
• дольки лайма, чтобы каждый добавил кислинки по вкусу;
• свежую кинзу и нарезанный чили;
• холодный напиток: айран, лимонад или холодный чай.

Калорийность том яма

Калорийность зависит от вида. Прозрачный том ям нам сай с креветками — лёгкий суп, в среднем 40–60 ккал на 100 г. Вариант с кокосовым молоком питательнее: около 80–120 ккал на 100 г, потому что кокосовое молоко довольно жирное. Если следите за калориями, берите меньше кокосового молока или разбавляйте его бульоном — вкус останется кремовым.

Чем полезен том ям

Том ям — это не только вкусно. Креветки дают много белка при небольшой калорийности, грибы — клетчатку, а имбирь, галангал, лемонграсс и чили издавна считаются продуктами, которые согревают и бодрят. Острый горячий суп особенно хорош в холодную погоду и когда хочется чего-то лёгкого, но сытного.

Впрочем, из-за остроты и кислоты том ям стоит осторожно есть людям с чувствительным желудком: в таком случае лучше выбирать более мягкий вариант с кокосовым молоком и меньшим количеством чили.

Том ям в Харькове: где попробовать

Если не хочется искать лемонграсс и галангал, том ям можно заказать в ShawarMama. Наш том ям готовим на курином бульоне с пастой том ям и кокосовым молоком, с креветками, вёшенками, древесными грибами и помидорами черри, а лайм, кинза и перец чили дают тот самый свежий и жгучий вкус. Порция — около 350 г, и сейчас это наше блюдо месяца.

Привезём по Харькову за 40–60 минут или приготовим к самовывозу с пр. Победы, 50Е или ул. Г. Сковороды, 58. А к супу можно добавить шаурму, картошку по-деревенски или айран.

Заказать том ям